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酸奶界的新贵:炭烧酸奶

时间:2019-07-10   浏览:LOADING  【打印】  【关闭】   【返回
近几年,炭烧酸奶,凭借惊人的销售量和广大好评无疑成了酸奶市场的新贵。与传统的酸奶不同,炭烧酸奶褐色的外观,一经问世就吸引了不少年轻人的目光。再看价格,也比普通酸奶贵了不少。

到底何为炭烧呢?

炭烧其实是从引进俄罗斯工艺创新研发的一种生产工艺,将酸奶在发酵前先进行低温煮制,然后再进行低温发酵的酸奶。

与传统的酸奶不同,炭烧酸奶褐色的外观,一经问世就吸引了不少年轻人的目光。再看价格,也比普通酸奶贵了不少。那么,除了外观和价格的区别外,炭烧酸奶和普通酸奶有哪些区别呢?

1.加工工艺

普通酸奶:

生牛乳/乳粉-灭菌-添加菌种-发酵

生牛乳或乳粉经过杀菌,然后添加菌种直接发酵而成的

炭烧酸奶:

生牛乳/乳粉-灭菌-加热-添加益生菌-发酵

炭烧酸奶存在原料乳的褐变过程,原料乳一般会在90℃ ~ 95℃条件下循环加热120 分钟。即美拉德反应〔加热过程中,牛奶中的蛋白质与还原糖(如牛奶中的乳糖、额外添加的葡萄糖等)发生“美拉德反应”(也被称为褐色反应)〕。

另外,炭烧酸奶一般采用采用低温长时间发酵工艺,通常为37℃发酵6~ 8小时,以此来增加风味。

2.口感、色泽

炭烧酸奶由于美拉德反应,所以口感、色泽与普通酸奶不同。具体哪种口味更好也是因人而异。

3.营养成分

从营养上看,虽然炭烧酸奶与普通酸奶的发酵时间不同,但是营养成分却相差无几。炭烧酸奶的制作过程要预先加热一段时间,营养物质被“破坏”的要多一点。其实,炭烧酸奶的营养与普通酸奶差别不大,但是热量普遍低于普通酸奶,更适合那些想要保持身材的爱美人群饮用。而且,炭烧酸奶发酵时间更长,发酵更加充分。通过发酵剂长时间处理,更多的乳蛋白质被分解成小肽类和氨基酸,更易消化吸收。 (信息来源:食品伙伴网)

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