2020 年注定是特殊的一年，在新冠疫情的影响下，每个人的生活都发生了巨大的变化，对食品饮料也有了许多新需求。那么 2021 年食品饮料将有哪些新趋势？今天，我们特别编译发表在 Nutrition Outlook 杂志上关于 2021 年食品饮料风味趋势的文章。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些启发和帮助。
在去年 COVID-19 危机的影响下，消费者行为发生了巨大变化，包括囤积厕纸、烘焙面包，大流行让我们都想要安全地呆在家里，但同时，也让我们凝视窗外，回忆起自己可以自由旅行的日子。这些矛盾的需求体现在 2020 年消费者所选择的食品和饮品的喜好上。因为它们既包含了熟悉的、令人愉悦的风味，也包含了全新的、具有冒险性的风味。随着大流行迈入新的一年，我们很可能会看到这些消费者的偏好依然存在。
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鉴于此，以下是食品、饮料和保健品生产商在 2021 年开始考虑的一些风味趋势。这场大流行加剧了我们对于舒适口味的需求——特别是甜味。位于肯塔基州路易维尔的定制饮料开发公司 Flavorman 在 12 月份发布的一份新闻稿称：“在目前的社会和政治气候下，对舒适的需求有了全新的定义，但口味仍然是一种舒缓的安慰剂。”原先的喜爱依旧流行。位于密歇根州卡拉马祖（Kalamazoo, MI）的国家风味公司风味科学家 Rebecca Davis 说：“甜棕色风味给产品增添了温暖的气息，如枫叶（糖浆）、咖啡、奶油糖等，这些产品在推广活动中都表现出增长的趋势。” 她说，香草也呈流行趋势，去年推出的香草味的食品和饮料增长了 9%。
季节性口味也提供了它们自己的舒适感。Imbibe 公司的 McHugh 说：“LTO（限时供应）菜单上也会普遍出现怀旧的季节性风味，比如夏天的柠檬水，秋天的南瓜和枫叶，冬天的糖果和姜饼。”当我们怀念我们可以无忧无虑地旅行的日子时，值得庆幸的是，消费者仍然可以从他们的食物和饮料中尝到这种冒险的味道。在 CPG（快速消费品）产品中，受亚洲风味启发的柚子、四季橘和罗望子等口味越来越受欢迎，这充分说明了这一点。
“在过去几年，拉丁美洲的影响力很大。番石榴是一种经常出现的口味，经常与草莓或其他热带口味结合在一起，比如百香果口味。我也希望看到更多的产品结合了熟悉的水果和像辣椒那样的辣味，比如香辣芒果酸橙味。另一种新兴的口味是血橙，这是一种地中海口味。我预计 CPG 品牌会尝试其他地中海口味，比如橙花、佛手柑、无花果和枣子。”一项调查显示，87%的消费者对各地的烧烤口味表现出兴趣，堪萨斯城风格的烧烤、甜甜的南方热菜和纳什维尔热菜在几个新推出的产品中脱颖而出。中东、拉丁美洲和日本是值得关注的特色地区，因为这些地方的口味继续激发着小吃和烹饪潮流。”ADM 公司的 Wright 也看到了消费者对异国情调和民族风味的追求。“随着过去一年许多人的计划落空，消费者渴望新的体验，他们的口味现在正转变为更具冒险精神的风味。到 2021 年，我们预计会有更多的人选择金橘、豆蔻、姜黄、玛沙拉（印度香料）、以色列 Amba 酱和各种类型的咖喱等全球食材。”最后，对于那些在家度假的人来说，Comax 公司的热带风味系列可以为消费者提供经典的热带椰子、番石榴、芒果、木瓜、百香果和菠萝风味。Comax 公司称之为“一整瓶的假期”。制造商可以通过将消费者陌生的成分与熟悉的成分结合起来，从中脱颖而出。例如，恢复性果汁可以将浆果和植物性成分结合在一起，如草莓与木槿和罗勒。酸爽的柑橘可以搭配温暖的香料，如肉桂、丁香和八角茴香。生姜在甜味和咸味食品中越来越受欢迎，因为它有助于消化。豆蔻果实增加了菜肴的复杂性，与巧克力或梨搭配也非常美味。茶和康普茶具有广泛的风味潜力，并具有健康的光环，激发了消费者尝试不同的东西。”
辛辣和刺激的风味也可以提供消费者正在寻求的刺激感。Flavorchem 公司的《2021 年风味趋势预测》预测：“各大品牌将继续掀起热潮，2021 年将继续推出辣味产品。”这些风味包括哈瓦那辣椒、墨西哥红酱、魔鬼椒、红辣椒干、韩国苦椒酱、纳什维尔辣椒、墨西哥干辣椒、卡罗莱纳死神辣椒。
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Wixon 公司的 Henrickson 也认同了辣味的流行：“到 2021 年，随着人们对于辛辣食品和辣椒类型兴趣的逐渐加深，辣味产品趋势将会继续上升。墨西哥辣椒是最常见的口味，存在于各种品类中，但是我们也观察到人们对增加辣味和味道深度的辣椒类型的兴趣正在上升，包括秘鲁黄辣椒、墨西哥瓜希柳辣椒、哈瓦那辣椒、布拉诺辣椒。”
Flavorchem 公司的报告还指出，人们对辣与甜的混合口味也很感兴趣：“随着辣味的上升，辣味、咸味和甜味等风味混搭会提供多维风味，三分之二的美国人对辣味和甜味结合表现出兴趣，包括蜂蜜味拉差辣酱和芒果味哈瓦那辣椒等组合。”同时，一些供应商表示，冰爽薄荷味风味有自己独特的魅力，今年将继续流行下去。作为一个饮料开发商，Flavorman 公司称“能带来刺激感的风味”是一个流行趋势。
在水果领域，很多公司都在想方设法让最普通的风味焕然一新。
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将水果与流行的植物风味搭配，是一种新鲜的做法。Byrnes 说：“从 2019 年到 2020 年，我们见证了酒精苏打水饮料的蓬勃发展，这也使植物风味趋势升级了，包括接骨木花、薄荷、木槿和薰衣草口味。我们预计植物风味趋势将持续到 2021 年，将以创新的植物+水果风味出现，如覆盆子玫瑰、西瓜薄荷、柑橘木槿、桃子接骨木花和薰衣草柠檬水。”National Flavors 公司的 Davis 说，另一种使水果具有全新吸引力的方法是突出水果的来源。实际上，该建议适用于各种风味。
植物性食品正在迎来自己的风味发展。例如，Gold Coast Ingredients 公司的 Byrnes 说："随着更多的素食、肉类替代品产品进入市场，风味创新也会随之而来。制造商们在过去几年里向市场推出了新的植物性产品，如素食牛肉、鸡肉和香肠。
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在 Gold Coast，我们最受欢迎的风味包括素食汉堡包、牛肉、鸡肉和猪肉口味。下一步，我们预测素食市场将会用一些素食肉+热辣风味来增加他们的产品，比如素食墨西哥辣椒培根、哈奇辣椒汉堡和墨西哥干辣椒鸡肉风味。“
德国 Doehler GmbH 公司的产品经理 Björn Hermann 深入研究了饮料行业的植物性趋势，他指出，啤酒花或茶（包括经典的绿茶、白茶和红茶）等天然风味很受欢迎。除了风味本身之外，这些成分还具有自身的保健作用和自然的吸引力。茶类总是很流行。他说：“红茶、绿茶和马黛茶，以及水果和草药饮料，如国宝茶和生姜茶，都有一个真实的令人信服的味道。这些风味是与啤酒和白酒混合风味中十大最受欢迎的风味之一，也跟薄荷风味一样，它们是增长最快的风味之一。而混合了这些受欢迎的植物来源的浸液正在开发中。Hermann 说：“越来越多的消费者开始选择口味纯正的天然产品。冷泡可可或与水果相结合的冷泡草药饮料等满足了这种需求，并将越来越受欢迎。茶和啤酒花、草药和啤酒花——这些风味也可以很好地结合起来，为新产品的推介提供了很大的可能性。”
最后，消费者联想到的与健康有关的口味在流行期间将继续流行。消费者已经将口味与免疫力和整体健康联系在一起，这些口味将继续受到关注。
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在此，柑橘类成分大放异彩。ADM 公司的 Wright 说：“健康和保健仍然是人们的首要考虑因素，他们正寻找富含有功能性成分——维生素 C 的食品和饮料，来支持他们的免疫功能。象征或标志健康的口味将蓬勃发展，包括传统的柠檬、橙子和青柠口味。
消费者还将对多种口味感兴趣，如西西里柠檬和瓦伦西亚橙，以及异国柑橘如日本柚和卡拉曼西等，还有黑酸橙或蜜饯柠檬等发酵柑橘。柠檬水也将在明年恢复流行，这与 Pantone 的 2021 年年度色彩之一‘亮黄色（Illuminating Yellow）’十分吻合。”Flavorchem 在其《2021 年风味与趋势预测》中将‘提高免疫力’列为首要趋势，并提出了相关的风味建议，如接骨木、木槿、紫锥菊、生姜、姜黄和蜂蜜。Imbibe 公司的 McHugh 谈到饮料领域：“免疫力功能饮料将在 2021 年成为一个最重要的趋势，这些产品将以生姜和姜黄等风味为特色，因为它们具有抗炎作用。”在 2021 年，消费者将继续依赖食品、饮料和保健品来满足多种需求，无论是情感慰藉的需求，还是健康支持的需求，甚至是困在家里时体验世界的需求。对于产品制造商和风味供应商来说，这为他们提供了一个机会，去支持、去安慰消费者，并且还可能可以抓住新一波的消费者，即使在疫情限制解除后，这些消费者们也能保持忠诚。Wixon 公司的 Henrickson 总结道：“我们认为 2021 年是复兴风味的机会。随着疫苗的出现，社交活动和外出就餐将有希望安全恢复。因此，围绕风味进行创新，现在就是最好的时机。”
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